非遗美食之广东——高埗矮仔肠（矮仔祥腊肠官网）

东莞高埗矮仔肠是广式腊味中的一种，其外观与普通腊肠有着很大的差别，比较短而粗，其名字也是源于此。

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起源故事

据记载矮仔肠起源于清末时期，迄今已有一百多年的历史。是由东莞高埗的吕佳所创。因为吕佳身材比较矮小又称“矮仔佳”。他是肉档手艺人，早先以卖猪肉为生，到了腊月时，就将肉制作成腊肠，每日挑着担子沿街叫卖。因为个子矮小，上街叫卖时，担挑上的腊肠容易拖到地上，沾上泥沙，影响售卖。他的妻子见到后经过一番思考就提议，将传统的腊肠改短一些，这样腊肠绑在担子上调整起来更方便，不容易拖到地上。于是他们家制作的腊肠一改传统腊肠“长而细”的特点，变成了“短而粗”的腊肠，这样不仅成功解决了自身的难题，还大大改善了腊肠的口感。

因为创始人“矮仔佳”的外号，又因为腊肠本身也比较短，所以被人们称为“矮仔肠”。后来吕家的腊肠因为外形颇具特色，品质上佳，且口感独特而逐渐受到大家的喜爱。经过数年的积累，1908年就开办了腊味铺，专门制作和售卖腊味。1930年腊味铺正式命名为“祥记腊味铺”。

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风味独特

“矮仔肠”物如其名，最大的特点就是外形“短而粗”，看上去就像是一个椭圆形的小肉球。因为短，肠内的空气与水分能全方位流出，不容易变质发酸发臭；因为粗，烹饪时可以直接蒸煮无需切割，隔水清蒸15分钟即可，十分方便。这样的外形在制作方法和口感上都十分独特，不仅可以将腊肠的油香紧缩在其中，一口咬下去更是汁水四溢，肉感十足。可谓是“色、形、味”俱佳，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口。

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制作工艺

矮仔肠延续传统制作工艺，其制作工序主要分为选料、配料、混料、灌肠、打针眼、绑节、去污、吊晾、生晒等数个步骤。选料需严格，一般选用新鲜的土猪肉与肠衣加工，然后便是切肉，跟着猪肉的纤维纹路手工切，瘦肉与肥肉的比例一般以三七或六四划分，若是五五比例则会有爆浆的口感。

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之后以秘方比例拌以酱油、酒、盐、糖等配料，这些调味料也经过精心筛选，如酒一般选用山西的汾酒，味道香醇；酱油选用的是豆香浓郁的老抽。将肉和配料充分拌匀起胶后，便可以进行灌肠了。灌肠时以2-3厘米为一节，绑好节后用直径约0.8毫米的尖钢针，在肠衣上疏密有致打孔，以便透气蒸发水份，让材料充分融合发酵。生晒以腊月时为生晒为主，然后再以文火烘烤到透明干爽，保持“腊味”。